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Cervecear, disfrutando de la cerveza * | October 23, 2014

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Materias primas

El agua

Imagen de aguaAlrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen o la Ale han estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen.

Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la red todavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes.
El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.

Al contener diferentes sales la elección del agua es determinante en el producto final. Algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.
Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la floculación de ésta.

Para la elaboración de las cervezas más ligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras. Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza, sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza.

El lúpulo

imagen de lúpulo

El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.

Al ser una especie dioica de la familia de las cannabiaceas, la planta puede ser masculina o femenina. Para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas; en algunos países como Bélgica o Reino Unido también se utilizan en ocasiones lúpulos femeninos fecundados.

Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes, los denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La lupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden también amargor a la cerveza aunque no tanto como los alfa.

La introducción del lúpulo en la elaboración de cerveza

A pesar de que es una planta de origen silvestre conocida en la Antigüedad, no está del todo claro si era utilizada para la elaboración de las primitivas cervezas.

Sí que hay referencias más precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicina tradicional en la Antigüedad para tratar distintas dolencias y enfermedades gracias a su acción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.

Además de como planta medicinal el lúpulo se ha utilizado en la cocina también desde hace siglos. Los romanos fueron los primeros en consumir los brotes de lúpulo como si fueran espárragos y también los utilizaban a menudo en la cocina para dar sabor a sus platos. En países como Bélgica y Francia se consumen todavía de forma habitual.

Su cultivo en España. Creación de la S.A. Española de Fomento del Lúpulo.

Varios documentos atestiguan del uso del lúpulo en el siglo XV en algunos  países Europeos pero por lo que a España se refiere, la producción de lúpulo en la Edad Media está acreditada por la presencia de iconografía en la catedral de León. En la capilla del apóstol Santiago, obra de Juan de Badajoz de finales del siglo XV, se puede admirar un friso ornamental con flores de lúpulo, lo que vendría a demostrar las intensas relaciones en esa época entre Castilla y Flandes, donde el cultivo de lúpulo era habitual. Hoy en día, la ribera alta del río Órbigo en esta provincia es prácticamente la única zona en España donde se cultiva esta planta.

Variedades

Aunque hay muchas variedades de lúpulo, los maestros cerveceros normalmente distinguen dos grandes categorías: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. Los primeros se caracterizan por la alta concentración de ácidos alfa que son los encargados de dar el sabor amargo a la cerveza. Los lúpulos aromáticos se caracterizan por contener aromas y sabores más refinados que los amargos.

Dado que la conservación del lúpulo es una tarea delicada, los cerveceros tienden siempre a utilizar las variedades domésticas para la elaboración de sus cervezas. En España se cultivan cuatro variedades, de las que tres, Nugget, Magnum y Columbus,  se consideran “superamargas” (contenido en alfa ácidos superior al 11%), mientras que la cuarta, Perle, pertenece a la categoría de aromáticas (variedad de excelente calidad de aromas).

La cebada

imagen de cebada

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. La cebada (Hordeum vulgare) es una planta de la familia de las gramíneas. Su nombre procede del latín cibata. Aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.

La cultivada (Hordeum vulgare) procede de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Aunque la procedencia de esta última es discutible no hay duda de que la cebada comenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar pues que se trata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad a diferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.

La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebada es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papel religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.

La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, con un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadas de primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.

No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. Entre las físicas, el grano de la cebada debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada y tener un color amarillo claro y, obviamente, debe estar libre de infecciones de microorganismos. La cascarilla o glumilla a su vez debe ser fina y rizada.

En cuanto a las características bioquímicas es importante que el grano absorba bien el agua y que germine rápida y uniformemente produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. Además el grano malteado debe estar desagregado al máximo y de forma uniforme, es decir, debe haber quedado liberado totalmente de su envuelta de hidrocarbonos y proteínas para hacerse accesibles a la acción de las amilasas durante el proceso de braceado.

Malteros de España

imagen de malta

La asociación Malteros de España agrupa a la práctica totalidad de las empresas del sector. En 2007 se transformaron más de 650.000 toneladas de cebada cervecera en la producción de 446.000 toneladas de malta. Las siete malterías asociadas destinaron más del 97% de la malta a la elaboración de cerveza. Más del 98% de la cebada utilizada para producir malta cervecera es cebada nacional cultivada en una superficie de unas 320.000 hectáreas.

La malta cervecera producida en España además de cumplir rigurosamente la reglamentación vigente en calidad sanitaria, se atiene a la autorregulación más rigurosa en materia de trazabilidad, almacenamiento y transporte.

Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados y más oscura la cerveza que se obtiene.

Aunque hay cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que contienen varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que caracterizan a cada cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado

 

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