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Perfect Serve de la cerveza. ¿Existe la cerveza perfecta? (I)
La respuesta es sí, y no solo una, sino muchas, siempre y cuando sepamos darle el tratamiento que se merece. Esta es la conclusión a la que llegamos el pasado martes tras la sesión de Perfect Serve de la mano de Paco Patón, jefe de restauración de Derby Hotels en Madrid.
En el encuentro se dieron cita prestigiosos periodistas y blogueros: Mª Jesús Gil de Antuñano, José Carlos Capel, Carmelo Prieto, Rosa Ardá, Pepa Maqueda, Eva Celada, Héctor Parra, Belén Otero, Luis García… Junto a ellos, algunos de los nombres más destacados de la hostelería madrileña; los jefes de restauración y maitres de algunos de los espacios más prestigiosos de la ciudad: Hotel Ritz, Hotel Palace, O’Clock, Eccola Kitchen Club, Hotel Puerta de América, La Terraza del Casino y Zalacaín…
Comunicadores y profesionales de hostelería con un mismo objetivo: demostrar la necesidad de redescubrir el valor de la cerveza. El hecho de que nos resulte una bebida amigable y por así decirlo «desenfadada» no impide que una cerveza bien elegida, bien tirada y bien presentada sea un producto digno del mayor disfrute gastronómico. Como el propio Patón indicó, «A pesar de que la cerveza forma parte de nuestra cultura mediterránea desde hace miles de años, no siempre le damos el trato que se merece y no estamos explotando todas las posibilidades que nos ofrece”.
La sesión comenzó con una introducción de Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, en la que subrayó algunas interesantes cifras acerca del papel que juega el sector cervecero.
Paco Patón comenzó su exposición con un breve resumen de la historia de la cerveza. También tuvimos ocasión de familiarizarnos con las materias primas y la elaboración de la cerveza.
Pero sin duda, la lección más importante era la que daba nombre a la sesión: ¿cómo servir la cerveza perfecta? Conseguir una cerveza bien tirada de manera que la bebida no pierda ninguna de sus propiedades no siempre es fácil, pero ayuda mucho que sigamos ciertas pautas.
– Primero, elegir el recipiente. Paco Patón explicaba que «aunque hay tantos recipientes como cervezas y cada fabricante propone el suyo», el más adecuado sería una copa con tallo largo, para no calentar la bebida al sujetarla, y más estrecha en la boca que en la base.
– Mojar la copa ayuda, y mucho: no solo elimina cualquier resto de jabón o abrillantador, también contribuye a que la cerveza «resbale» por el cristal a medida que cae y lo que es mejor, refresca el contenido.
– «Nunca se debe congelar la copa», ha afirmado Patón, intransigente en este punto porque «acaba aguando la cerveza». Además, tampoco hay que servirla del congelador, sino a una temperatura de entre 4 y 7 grados centígrados (o más, según el tipo de cerveza).
– La cerveza hay que servirla desde el grifo o la botella, con la copa inclinada en un ángulo de entre 60 y 45 grados y, cuando tres cuartas partes del recipiente estén llenas, «enderezar, estrangular el grifo y echar la crema -espuma- en una capa de unos tres centímetros hasta el borde».
– La crema es un elemento esencial, que debe permanecer durante todo el tiempo que se esté disfrutando de la cerveza porque impide que pierda gas y conserva los sabores.
– Para saber si una cerveza se ha servido bien, según vayamos bebiendo se irán quedando marcados unos aros en el interior del cristal; es el rastro que va dejando la crema en cada trago.
-Y con estas premisas, ya hemos conseguido una cerveza perfecta.
La sesión continuó en la terraza del Hotel con una serie de presentaciones y maridajes, que os contaremos la semana que viene. Hasta entonces, ¡id practicando con la cerveza perfecta!
Cómo cargarse una cerveza (III): «Fría no, ¡helada!»
Digámoslo fríamente: la temperatura inadecuada es una de las formas más extendidas de malograr una experiencia cervecera.
En el capítulo anterior nos quedó claro que un verdadero amante de la cerveza querrá la suya con una cantidad adecuada de espuma.
Pues bien, un verdadero amante de la cerveza debería querer tomarla con una temperatura adecuada, no congelada.
Sí, todos sabemos que en España hace un calor tremendo en verano. Y que después de dos horas tomando el sol, cuando uno va al chiringuito lo que le pide al cuerpo es una cerveza lo más fría posible. Pero sin pasarse.
Porque una cerveza, cuando pasa de estar fría a casi congelada, ha perdido toda la gracia; por debajo de los 5ºC, la cerveza esconde su sabor, de manera que nos va a ser muy difícil distinguir sus valores y matices. Además, la cerveza a esas temperaturas tan extremas tampoco genera espuma, y ya sabemos lo importante que es para mantener todas sus cualidades.
Sí, está claro que la cerveza es una de las bebidas más apetecibles cuando tenemos sed y que es una excelente fuente de hidratación pero tomarla como si fuera un refresco más, pensamos que de alguna manera nos quita la posibilidad de disfrutar saboreándola.
Además, cuando decimos que el frío excesivo disimula todos los sabores de la cerveza también hablamos del alcohol. El primer paso para beber con responsabilidad es ser consciente de lo que estás bebiendo. (No olvides que la cerveza SIN siempre es una opción).
Otra costumbre que desaconsejamos es la de pedir la cerveza en una copa o jarra que haya sido previamente metida en el congelador. En este caso, además de matar la espuma y el sabor del líquido, se genera un efecto colateral bastante desagradable. Ocurre mucho, sobre todo si se trata de una jarra cilíndrica: por efecto del frío se forma en la base un disco de hielo-cerveza que, transcurridos unos minutos, se despega y sube hasta la superficie llegando a dificultar el acceso a la bebida. Llegados a este punto, lo que estamos bebiendo no se parece en nada a lo que tenía en la cabeza el maestro cervecero cuando la elaboró.
Si os atrae la cerveza congelada, probad esta receta de helado de cerveza pero a la hora de beberla, es preferible refrescar el vaso con agua y asegurarnos de que el líquido ya sale frío del grifo o de la botella.
Entonces, ¿Cuál es la temperatura ideal para una cerveza?
Cuando hablamos de cervezas ligeras rubias, las que se suelen tomar en verano, una temperatura adecuada estaría en torno a los 6º-4º; lo bastante fría para refrescarnos, pero sin adormecernos las papilas gustativas. Una buena forma de asegurar la cerveza fría es optar por formatos pequeños, como la caña de toda la vida, en lugar de grandes volúmenes que inevitablemente se acabarán calentando, sobre todo en verano.
Luego están las cervezas de mayor cuerpo, más oscuras y aromáticas, que se recomiendan a una temperatura entre 8º y 14º. Aquí hay encontramos otro error grave, y es que a veces se sirven a temperatura ambiente.
Se parte de la base de que en los países nórdicos se consumen así; el error es no tener en cuenta en que no es lo mismo Oslo que Almería. Porque esta temperatura, llamada «de sótano» o «de bodega» es la que encontraríamos en un país como Alemania o Inglaterra: raramente sobrepasaría los 10º 12º, muy por debajo de la temperatura media de nuestro país. Más de una buena experiencia cervecera se ha malogrado por esta mala interpretación.
En Alemania no toman la cerveza caliente, a menos que se quieran, como en el caso del Stacheldbier que consiste en introducir un hierro al rojo en el vaso con el objetivo de caramelizar los azúcares ¡¿?!
En definitiva, la cerveza se disfruta en un rango de temperatura que va desde fresca a muy fría. Ni helada ni caliente. Y lo demás va en gustos.
¡Hasta la próxima!
