Cerveza, productos con denominación de origen y alumnos de hostelería: armonías de lujo

Esta semana hemos vivido dos jornadas llenas de armonías en todos los sentidos. Por un lado las armonías entre cervezas y productos con denominación de origen, y por otro armonía entre la ilusión de los jóvenes hosteleros que se están formando y el empaque y ‘savoir faire’ de un gran profesional de la sumillería, Juan Muñoz. Formar a los profesionales de la hostelería en el correcto servicio de la cerveza e incrementar el conocimiento sobre la relación entre esta bebida y la gastronomía han sido los objetivos de estas jornadas de formación desarrolladas por Cerveceros de España.

Gema Parejo presenta su Tataki de caballa marinada en soja con confitura de tomate y lager Pilsen  Alumnos CETT presentando sus maridajes con longaniza de Vic

Escuela de Hostelería del CETT en Barcelona

La primera presentación tuvo lugar el miércoles en Barcelona, en la Escuela de Hotelería del CETT con la colaboración del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de la Longaniza de Vic. Los protagonistas, indudablemente, fueron los alumnos se la Escuela que respondieron al reto de Cerveceros de España de elaborar un plato, a partir de la IGP Longaniza de Vic, que combinase con un determinado tipo de cerveza. Las tres propuestas presentadas aunaron la tradición de la cocina catalana con un toque vanguardista. Así, por ejemplo, Víctor Rodenas se decantó por un clásico “mar y montaña” de calamar de potera relleno de longaniza, combinado con una cerveza de trigo; la propuesta de Albert Llorens incluye un solomillo lacado de pato con falso arroz de patata, acompañado de una lager extra. También eligió esta variedad Javier Padilla para acompañar una versión de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía catalana, el canelón de longaniza de Vic. Todos ellos se podrán encontrar en la carta del Aula Restaurant del CETT a partir de la próxima semana.

Como dice el propio Juan Muñoz, estas acciones “demuestran la gran versatilidad de la cerveza en la gastronomía. Desde el sabor afrutado de una cerveza de trigo como contrapunto a la combinación de carne y marisco hasta la intensidad de una lager extra para acompañar los platos más contundentes”.

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

La segunda de las presentaciones ha tenido lugar hoy, jueves, en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con la colaboración del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Melva y Caballa de Andalucía. Esta vez los protagonistas han armonizado sus platos marineros con cervezas de distintos tipos. Alma Rodríguez ha rendido homenaje a su Cádiz natal con “Lo que La Caleta perdió en Barbate”, una mousse de melva recubierta de Tataki de caballa con lager Pilsensucedáneo de caviar rojo y panecillos de algas, acompañada de una lager especial; Gema Parejo recurre a la gastronomía japonesa, una de las mejores armonías de la cerveza, con su Tataki de caballa marinada en soja con confitura de tomate y lager Pilsen. Joaquín Martínez, por su parte, se ha decantado por una Caballa con dados de manzana y gel de cítricos e hinojo con cerveza de abadía.

El correcto servicio de la cerveza en hostelería, ya sea de grifo o de botella, ha sido uno de los aspectos más destacados por el Presidente de la Academia de Sumillería, Juan Muñoz, en estas jornadas: “Para ofrecer al consumidor de cerveza una experiencia perfecta en el bar o restaurante en el que trabajéis, es fundamental cuidar todos los detalles: la temperatura, la espuma, la presentación en la mesa, el recipiente adecuado a cada variedad, etc.”

Sólo nos queda felicitar a los alumnos de las Escuelas de Hostelería por su trabajo y su entusiasmo. La hostelería es uno de los sectores con más expectativas de generación de empleo en nuestro país, y nuestra fama está asegurada en manos de estos grandes y prometedores profesionales.

El otoño también sabe a cerveza

La cerveza es una bebida que se lleva muy bien con la comida por dos razones: por sus infinitas posibilidades de maridaje y porque es un ingrediente de cocina extraordinariamente versátil que da un toque diferente a nuestras recetas, a lo largo de todo el menú.

Ya os hablamos sobre la cocina cervecera en nuestra entrada ¡Cerveza hasta en la sopa!, refiriéndonos a  platos más bien propios de la primavera o el verano. En estas fechas en las que ya es evidente que el otoño ha tomado el relevo, os proponemos un menú más adecuado a esta época de mantita y peli que se avecina, en la que apetecen otro tipo de platos. Y es que toda estación tiene su encanto. Con la llegada de los primeros fríos, parece que buscamos más cervecear “al calor del amor en un bar” como decía la canción, o estar en la cocina cerveceando con recetas como éstas, que invitan a ser compartidas. Esperamos que os gusten.

Menú cervecero otoñal

Entrantes:

Para abrir boca os proponemos poner en la mesa estos entrantes:

  • Fish and chips: Un entrante muy americano, fácil de preparar y que gustará tanto a los más pequeños como a los mayores. Una manera segura de acertar
    Fish and chipsVer receta aquí
  • Paté de queso cheddar y cerveza negra: Un paté con un toque picante para acompañar el pan tostado. Esta receta bien sirve como entrante o aperitivo.
    Ver receta aquí

Primer plato

Empecemos con los fuertes:

  • Sopa-crema de queso y cerveza: Un primero de sabor fuerte pero que podéis rebajar con leche o nata al igual que se hace con otro tipo de cremas
    .Sopa-crema de queso y cervezaVer receta aquí
  • Sopa caliente de cerveza: Perfecta para entrar en calor los días de otoño e invierno.
    Sopa caliente de cervezaVer receta aquí

Segundo plato

Para completar nuestra comida con sabor cervecero, ¿qué os parece seguir con uno de estos platos?

  • Gnochis con salsa de nueces: Receta para los amantes de la pasta italiana muy apetecible con un acompañamiento de ensalada
    Gnochis con nuecesVer receta aquí
  • Picantones a la cerveza con patatas al “Caliu”: Un delicioso acompañamiento de la gastronomía catalana completa el exquisito sabor del picantón.
    Picantones con patatas al "caliu"Ver receta aquí

Postres

Para cerrar con tan buen sabor como empezamos:

  • Creppes crujientes y suaves: ¿Habías pensado alguna vez en usar cerveza para hacer las creppes? Un toque muy sabroso y distinto sin comerse el sabor propio de la creppe.Creppes suaves y crujientesVer receta aquí
  • Ciruelas y mazapán a la cerveza: perfecta combinación para esta época del año
    .Ver receta aquí

¿Os ha entrado hambre? Pues ya sabéis, ¡a ponerse el gorro de chef!

Esperamos que estas propuestas os sirvan de inspiración en vuestro menú y os invitamos a disfrutar y redescubrir los deliciosos sabores y momentos que nos regala el otoño.

¡Bon appetit!

Pasear y tapear por Zaragoza

Basílica del Pilar

Zaragoza es una ciudad de viento, una ciudad
donde vivo al abrigo de símbolos y metáforas….
(Guillermo Urbizu)

Pasadas las fiestas del Pilar, Zaragoza es otra de las ciudades que acogerá Beer Runners. Esto nos sirve de excusa para proponer a nuestros amigos cerveceros, sean corredores o no, un paseo por esta emblemática ciudad. Pocas cosas puede haber más agradables que pasear sin prisas por una ciudad que tiene tanto que ofrecer, dejándonos sorprender por cada rincón, disfrutando la cordialidad de su gente y por supuesto, descubriendo diferentes lugares para tap

ear y cervecear. De esta forma, combinando el ejercicio del paseo con unas paradas estratégicas para reponer fuerzas, convertimos el ocio y la cultura en una actividad que nos revitaliza el cuerpo y el espíritu. ¿Nos acompañáis?

Zaragoza es un ciudad para perderse en sus calles y disfrutar de un paseo que es un reflejo de nuestra historia. Su ubicación estratégica, a medio camino entre Madrid, Barcelona y Bilbao, le otorga su carácter de “punto de encuentro”. Eso se refleja en la hospitalidad de sus paisanos y se materializa en un gran número de bares y restaurantes, lugares por excelencia propicios al encuentro y la socialización.

De tapeo por Zaragoza

De tapeo por ZaragozaPodríamos nombrar numerosos lugares para tapear por Zaragoza pero, sin duda, la zona de tapeo por excelencia es “el Tubo”, en pleno casco viejo. Por el Tubo y sus callejuelas se entremezclan los rancios y antiguos bares de toda la vida con coloridos locales reformados y modernos que hacen de esta zona del casco histórico de la ciudad la mejor opción para tomarte unos vinos o cañas disfrutando de unas buenas tapas. Un lugar que fin de semana tras fin de semana se convierte en un hervidero de gente, de jóvenes y no tan jóvenes, que recorren un bar tras otro disfrutando tanto de las tapas más tradicionales como de las tapas más vanguardistas. Os animamos a visitar:

  • La cueva de Aragón: especializada en tapas de champiñones (el famoso ‘champi’, como lo llaman en la ciudad)
  • La Republicana: especialidad de la casa, patatas al mojo picón y huevos rotos.
  • Fenicia, La Casa de las Empanadillas: deliciosas empanadillas, como ya habréis adivinado
  • La Miguería: un local pequeño con fama de servir las mejores migas de Zaragoza
  • Taberna Doña Casta: especialidad de huevos rotos y croquetas en distintas variantes

Si queréis hacer una ruta completa por esta zona podéis verla aquí: Tapear por “el Tubo”

No lejos de “el Tubo”, nos encontramos con los alrededores del Pilar, que cuenta también con locales donde el estómago ruge sólo al pasar por delante de sus fachadas. No dejéis de visitar:

  • Cervecería Marpy: un ambiente taurino en el que disfrutar de su rabo de toro y su perdiz escabechada.
  • Casa Juanico: conocido por su jamón con chorreras
  • El Salero: perfecto para un cena a base de raciones y tapas de buen tamaño.
  • Casa Pascualillo: especialistas en tapas tradicionales de jamón y revueltos.
  • Los Victorinos: para los que busquen tapas más elaboradas.

Mención aparte para los más cerveceros merece la Cervecería Restaurante Palomeque todo un ejemplo de “perfect serve” de la cerveza.

Gastronomía zaragozana

Si pasamos de las tapas a formatos más serios, encontramos que esta preciosa ciudad también cuenta con una importante tradición gastronómica que no dejará indiferente a nadie.

Con una fuerte influencia de la cocina manchega y navarra, muchos de los platos denominados “a la aragonesa” tienen su denominación de origen en la provincia de Zaragoza, platos en los que predomina la carne de cordero, cereales y lácteos debido a su economía basada en la ganadería y cultivo de cereales.

Os proponemos un menú zaragozano para que disfrutéis del sabor de esta tierra, por supuesto, maridado con una rica cerveza:

Primero: Ensalada de borrajas con queso.

Para empezar, un plato ligero, exquisito y muy zaragozano. Ingredientes típicos de esta región como son la borraja (cuyo consumo se centra en la cuenca del Ebro) y el queso de cabra hacen de esta receta la mejor opción para empezar a degustar el sabor de Zaragoza.

Ensalada de borrajas con quesoVer receta aquí

Segundo: Ternasco aragonés a la manzana.

La mejor carne de Aragón en una receta sana, sencilla y riquísima para saborear la tradición maña.

Ternasco aragonés a la manzanaVer receta aquí 

Postre: Trenza de Almudévar

Para cerrar con broche de oro este menú qué mejor que un dulce tan zaragozano como esta trenza de masa de hojaldre con mantequilla, nueces, almendra y yema pastelera.

Trenza de AlmudévarVer receta aquí 

Si queréis más recetas zaragozanas aquí os dejamos una lista con recetas típicas de la región aragonesa: Gastronomía zaragozana 

Como habéis podido comprobar Zaragoza es una ciudad para disfrutarla a cualquier velocidad; corriendo por sus maravillosas zonas verdes regadas por el Ebro, paseando por sus calles históricas, y parando en mil y un lugares para degustar una variada gastronomía. Un lugar a tener en cuenta para escaparse un fin de semana y disfrutar de todo lo que ofrece mientras ejercitamos cuerpo, mente… y estómago.

¡Cerveza hasta en la sopa!

Ya hemos tratado muchas veces el tema de las infinitas posibilidades que ofrece esta bebida para hacer interesantes armonías con toda clase de alimentos. Cada vez más gente tiene claro que comer con cerveza puede ser una gran idea.

Hoy vamos a hablar de cerveza y gastronomía desde un ángulo distinto; vamos a hablar de cocinar con cerveza. De la misma forma que la cerveza se presta a infinitas combinaciones con muchos alimentos, sus diferentes variedades añaden a muchos platos un toque inconfundible.

La lista de recetas que incluyen cerveza en todo el mundo es amplísima. Para daros un pequeño ejemplo de las posibilidades que ofrece como ingrediente, os proponemos un menú veraniego, ligero y muy completo, seleccionado de diferentes blogs, en el que todos los platos incluyen cerveza, desde los entrantes hasta el postre. O sea, que tendremos cerveza hasta en la sopa.

Menú Cervecero

Entrantes:

Gambas en Gelatina de Cerveza (absolutnoruega.com)

Es una receta típicamente noruega, que se apoya en muchos sabores típicos de esas latitudes, como el eneldo, la nata agria y las huevas de pescado. La cerveza que se recomienda es tipo Pilsen y presta su amargor a un plato no exento de sofisticación, perfecto para un cóctel.

Ensalada de melón, pollo y salsa de cerveza  (hogarutil.com)

Aquí la cerveza negra colabora con la miel en hacer una reducción que es el toque de gracia para una ensalada muy vistosa y refrescante.

Primer plato

Sopa fría de cerveza (Taringa!)

Sopas de cerveza hay muchas, pero la gran mayoría son de origen nórdico y pensadas para paliar el frío del invierno. Esta receta es de origen alemán y la hemos incluido en esta selección porque se sirve fría. Incluye una buena cantidad de cerveza lager, pero no os preocupéis, porque el alcohol desaparece con la cocción. Nuestro consejo es aliviar la contundencia del plato rehogando las setas y el jamón en aceite de oliva en lugar de utilizar manteca.

Segundo plato

Pescado blanco a la cerveza con verduras (Ondakín)

Se tiende a pensar que la cerveza es más adecuada para cocinar carnes y aves, pero hay deliciosos ejemplos de convivencia entre la cerveza y los pescados. La cerveza le presta sabor a los a veces un tanto sosos pescados blancos de criadero. La receta no especifica el tipo, pero nosotros nos atreveríamos a sugerir una lager extra. El resultado es un plato muy veraniego, ligero y saludable.

Postre

Helado de cerveza de abadía (Comer y Rascar)

Esta receta de Carlos Barco nos seduce por su sencillez. Es un helado cremoso, rico suave y con un nítido sabor a cerveza, en este caso de abadía. Esta variedad además, le presta parte de su hermoso color, más intenso que el de las lager. Se complementa con una mousse de chocolate, otro de los sabores que armonizan a la perfección con esta bebida.

Desde luego, no recomendamos consumir todos estos platos en el mismo menú, pero esperamos haber despertado la curiosidad de algún cocinillas por empezar a contar entre sus fogones con un ingrediente delicioso, versátil y natural como es la cerveza.

¡Buen provecho!

Decálogo de las tapas en la cocina actual

Cerveza y tapa

Un placer muy nuestro

Si los antiguos fenicios hubieran llegado hoy a la península, tal vez en lugar de llamarla “Hispania” (país con abundancia de conejos), hubieran considerado más propio denominarla “Tapelia”, tal es la asombrosa variedad y riqueza de tapas, o “Pintxos” en el norte, que podemos encontrar en lo alto y ancho de nuestra geografía.

En un país en el que afortunadamente hay tantas opiniones diferentes sobre todo, hay pocas cuestiones en las que estemos tan de acuerdo como en el hecho de que irse de tapas es un pequeño gran placer.

Historia y definición de la tapa

La Real Academia Española define “tapa” como: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”.

Cerveza y croquetasCon permiso de tan respetable institución, nos parece una definición exacta pero incompleta. Porque la tapa es mucho más. La tapa significa el momento de “irse de tapas”; es algo que se disfruta siempre en compañía, es un elemento de relación social y contribuye a la sensación de compartir y estimular la charla y el intercambio de opiniones. La tapa es algo que está profundamente ligado a nuestra forma de ver y entender la vida.

Hemos visto que dentro de la definición de tapa está el servir de acompañamiento a alguna bebida. De hecho en las dos versiones que circulan como probables orígenes de la tapa, el alimento ha nacido como complemento a la bebida, y no al revés: la primera versión nos habla de Alfonso X el sabio, que decretó en el siglo XIII que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de comida. En la segunda versión, más reciente, le colocan a Alfonso XIII una loncha de jamón encima de su copa para evitar que le entre arena; al Rey le gusta tanto el invento que pide la siguiente copa con una “tapa” igual.

La cerveza, la mejor amiga de las tapas

Si hay una bebida que encaja perfectamente con el concepto y espíritu del tapeo, es la cerveza. Por muchas razones; en primer lugar porque su escasa graduación alcohólica (nula en el caso de la cerveza sin alcohol, de la que somos los máximos consumidores en el UE) nos permite calmar la sed sin perjudicar nuestra salud, siempre por supuesto, con niveles moderados.

Además, la cerveza tiene la cualidad de combinar bien con un enorme abanico de sabores, incluyendo los más fuertes, especiados o picantes, que en muchas ocasiones caracterizan a este tipo de platos (ya hablaremos con mucho más detenimiento del mundo de los maridajes o armonías con cerveza).

Pero hay otra razón clave para que el binomio cerveza/tapa sea una fórmula de éxito, y es que ambos encuentran en el bar su ecosistema “natural”. En efecto, según el último Informe Socioeconómico del Sector de la cerveza en España 2010 el 66% de la cerveza consumida ese año fue a través del canal de hostelería. Eso tiene que ver con nuestra forma de consumo de cerveza, muy mediterráneo: moderado, con un componente muy social y acompañado de comida.

Según el mismo informe, para el 97% la cerveza es la bebida favorita para acompañar las tapas y, de hecho, el 81% de los consumidores de cerveza así lo hace.

También ayuda que nuestro formato favorito a la hora de beber cerveza sea la caña (unos 200 ml) una cantidad de cerveza moderada en comparación con los estándares del norte de Europa. Fresca y bien tirada, con su dedo de cerveza reglamentario, la caña comparte con la tapa esa actitud desenfadada y amigable, que no nos obliga a permanecer sentados para disfrutar una experiencia gastronómica de primer orden.

Podríamos hablar mucho más sobre las diferentes tapas que alegran nuestra cocina; de su valor nutricional y sus posibilidades de maridajes con cerveza, pero lo dejaremos para otra ocasión (en cuestión de tapas  y cañas siempre recomendamos la moderación).

Así que os dejamos con lo prometido en el título:

El decálogo de las tapas en la cocina actual

1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.

2. En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte y ambos tienden a intercambiarse.

3. Las tapas en sentido genérico han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.

4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.

5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir nuestros productos a los grandes mercados internacionales.

6. La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas.

7. La tapa abre el escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales.

8. Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos o cervezas. Tomar pocas o muchas pequeñas raciones.

9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artísticas.

10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina, para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.

Fuente: Ansón R, 2010

Así que ya sabéis: a cañear, a tapear y a cervecear…