Nueva estación, nuevos sabores

Sushi

Estamos en la recta final del verano, la lluvia de estos días y la ligera bajada de temperaturas nos avisan de que el otoño está llegando. Para nosotros eso no es excusa y queremos seguir proponiendo planes alternativos para todas las épocas del año, porque hay vida más allá de la típica peli de domingo con manta en el sofá.

Esta vez os animamos a probar sabores de otros países cuando salgáis por ahí a comer o cenar y, como sabemos que os gusta pediros una caña bien fría, os vamos a proponer un maridaje especial de platos internacionales con diferentes tipos de cerveza.

sushiJaponesa – Sushi
Es un plato a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados o mariscos. Si lo tomas acompañado de wasabi le da un toque picante que va en perfecta armonía con una Lager Extra gracias a sus aromas y sabores marcados por el malteado tostado y recuerdos a lúpulo y lácteos.

Comida mexicanaMejicana – Mole Poblano
Consiste en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platos más representativos de México. Al tratarse de un pato contundente con sabores intensos, lo mejor es acompañarlo de una cerveza de Trigo con aroma a cereales y sabores afrutados.

Comida chinaChina – Dim Sum
El dim sum es una comida china liviana que contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Es perfecta para tomarla con una cerveza suave tipo Lager Especial dorada con reflejos ámbar. Aporta un agradable sabor a malta y buen equilibrio con los amargos del lúpulo.

Comida indiaIndia – Jalebi
El jalebi es un dulce de la cocina India. Es una mezcla de masa remojada en sirope (almíbar), con su particular forma azarosa de anillo o similar a un pretzel y de color naranja. Para postres o platos dulces la cerveza de Abadía marida muy bien gracias a su alta fermentación con aromas afrutados.
Estas son todas nuestras aportaciones, si se nos ha pasado alguna por alto ¡no dudes en compartirla!

Setas y cerveza, el must gastronómico del otoño

Foto de seta en otoño

Para todo hay una primera vez. Puede ir mejor, peor, gustar más o gustar menos, pero lo importante es lanzarse. Eso es lo que te proponemos este fin de semana, que te lances… ¡a recolectar setas!

Salir a cenar con los amigos durante estos meses significa saborear la mejor tapa de setas cocinada como solo tu hostelhéroe sabe. Pero si tanto te gusta este manjar, ¿porque no aprovechar este otoño para introducirse montaña adentro y recolectarlas? Será la excusa perfecta para organizar, a posteriori, una cena con amigos y hacer una cata de cervezas maridadas con hongos.

Así que antes de lanzarse con todas las ganas y la buena voluntad del mundo es mejor tener en cuenta una serie de consejos para terminar la primera jornada de recolección con éxito.

Lo primero que hay que hacer es tener en cuenta dónde vas a ir de excursión porque las setas son un manjar muy exquisito y no crecen en todos los sitios. Robelo de Chavela en Ávila, la comarca del Berguedà en Cataluña o Altube en Álava son tres destinos idóneos para pasar un día entre setas y amigos. También es importante navegar a través Google o, si eres más tradicional, ir a la biblioteca del barrio y sacar una guía para no llevarte a casa setas que no debías.

Setas al ajilloAntes de salir de casa es obligatorio calzarse las botas de montaña y enfundarse el polar, que han bajado las temperaturas y algunos ya se han constipado. Indispensable también es una navaja y una cesta. ¿Por qué? Porque no somos los únicos que queremos disfrutar de este placer, para que el año que viene vuelvan a crecer hay que cortar las setas enteras con un cuchillo. Y la cesta de mimbre, que te encanta pero que nunca has usado, servirá para conservar las setas hasta llegar a casa. Por supuesto, también te ayudará a quitarte, sólo un poco, la pinta de novato y hacerte respetar entre los experimentados “cazadores de setas”.

Pero la jornada no acaba aquí, la recolección termina en la mesa de un bar, con los amigos, compartiendo unas deliciosas setas a la plancha, con carne o pescado y, claro está, con unas cervezas para celebrar que ha sido la primera vez que te lanzas a recolectar setas pero ni mucho menos será la última.

¡Que ya es época de setas! ¡Una cerveza para celebrarlo!

Cerveza y setas

Como os dijimos hace unas semanas en nuestro Menú de Otoño, ha llegado la estación más gastronómica del año, y con ella una de las materias primas que más nos gustan y que más posibilidades nos ofrecen: las setas.

Hoy, Juan Muñoz, Sommelier-Masterclass y Presidente de la Academia de Sumillería Española, nos propone armonías entre distintas familias de setas y algunos tipos de cerveza para que podáis disfrutar de estas fantásticas combinaciones.

Empezamos disfrutando de la Boletus Edulis, una de las setas más apreciadas por su sabor y textura, ¡por algo recibe el nombre de ‘el foie grass del bosque’! Podemos elegir entre dos opciones (las dos te asegurarán el éxito, descuida): simplemente a la plancha o al horno. En la primera de las opciones, con una seta laminada y sutil. Si optas por el horno, con el boletus entero. Su sabrosura y sutilidad se verán acompañados a la perfección por una lager especial. También será idónea esta variedad, como nos dice Juan, si eliges acompañar los boletus con huevos y pimentón y revolver todo una vez emplatado. No. En serio. Pruébalo. ¡Es una locura!

Seguimos con el Níscalo, también conocido como ‘Robellón’. Para amantes del postureo, Cerveza y setasLactarius deliciosus. Pruébalos a la brasa de leña de frutal o bien de viñas, con un poco de aceite, ajo y perejil en el tronco. ¡Será como si te tomaras el bosque! Combínala con una cerveza extra y deléitate con una combinación que se impregna de aromas y marca el sabor.

Vamos ahora con las Trompetas de la muerte. El nombre en latín es imposible, pero os lo decimos para que veáis que hablamos idiomas: Craterellus cornucopioides. ¡Tranquilos! A pesar de su nombre no son venenosas. Todo lo contrario. Prueba a saltearlas con espárragos trigueros D.O. Huétor-tájar y acompáñalas con una cerveza de Abadía.

Y el último tipo de seta del que os hablamos hoy, la Amanita Caesarea, que quizá conozcáis también como ‘oronja’ o ‘huevo de rey’. Esta seta abierta es idónea para saltearla, pero Juan nos propone que probemos  a hacer un carpaccio con ella, bien cerrada, con un ligero toque de aceite de almendras que requiere elegancia e intensidad. Prueba a acompañarla con una lager especial.

Nos ha faltado una gran combinación para las setas, la cerveza de trigo. Juan nos recomienda armonizarla con un salteado de níscalos y trompetas con presa ibérica y ajos tiernos. ¡Qué bueno!

No dejéis que avance más esta ‘micoestación’ para empezar a disfrutar de la enorme variedad de setas que existe y armonizarlas con nuestro oro líquido.

Millones de gracias a Juan Muñoz por sus sabios consejos y ya sabéis… ¡a disfrutar!

Cerveza, productos con denominación de origen y alumnos de hostelería: armonías de lujo

Esta semana hemos vivido dos jornadas llenas de armonías en todos los sentidos. Por un lado las armonías entre cervezas y productos con denominación de origen, y por otro armonía entre la ilusión de los jóvenes hosteleros que se están formando y el empaque y ‘savoir faire’ de un gran profesional de la sumillería, Juan Muñoz. Formar a los profesionales de la hostelería en el correcto servicio de la cerveza e incrementar el conocimiento sobre la relación entre esta bebida y la gastronomía han sido los objetivos de estas jornadas de formación desarrolladas por Cerveceros de España.

Gema Parejo presenta su Tataki de caballa marinada en soja con confitura de tomate y lager Pilsen  Alumnos CETT presentando sus maridajes con longaniza de Vic

Escuela de Hostelería del CETT en Barcelona

La primera presentación tuvo lugar el miércoles en Barcelona, en la Escuela de Hotelería del CETT con la colaboración del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de la Longaniza de Vic. Los protagonistas, indudablemente, fueron los alumnos se la Escuela que respondieron al reto de Cerveceros de España de elaborar un plato, a partir de la IGP Longaniza de Vic, que combinase con un determinado tipo de cerveza. Las tres propuestas presentadas aunaron la tradición de la cocina catalana con un toque vanguardista. Así, por ejemplo, Víctor Rodenas se decantó por un clásico “mar y montaña” de calamar de potera relleno de longaniza, combinado con una cerveza de trigo; la propuesta de Albert Llorens incluye un solomillo lacado de pato con falso arroz de patata, acompañado de una lager extra. También eligió esta variedad Javier Padilla para acompañar una versión de uno de los platos más tradicionales de la gastronomía catalana, el canelón de longaniza de Vic. Todos ellos se podrán encontrar en la carta del Aula Restaurant del CETT a partir de la próxima semana.

Como dice el propio Juan Muñoz, estas acciones “demuestran la gran versatilidad de la cerveza en la gastronomía. Desde el sabor afrutado de una cerveza de trigo como contrapunto a la combinación de carne y marisco hasta la intensidad de una lager extra para acompañar los platos más contundentes”.

Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

La segunda de las presentaciones ha tenido lugar hoy, jueves, en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla con la colaboración del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Melva y Caballa de Andalucía. Esta vez los protagonistas han armonizado sus platos marineros con cervezas de distintos tipos. Alma Rodríguez ha rendido homenaje a su Cádiz natal con “Lo que La Caleta perdió en Barbate”, una mousse de melva recubierta de Tataki de caballa con lager Pilsensucedáneo de caviar rojo y panecillos de algas, acompañada de una lager especial; Gema Parejo recurre a la gastronomía japonesa, una de las mejores armonías de la cerveza, con su Tataki de caballa marinada en soja con confitura de tomate y lager Pilsen. Joaquín Martínez, por su parte, se ha decantado por una Caballa con dados de manzana y gel de cítricos e hinojo con cerveza de abadía.

El correcto servicio de la cerveza en hostelería, ya sea de grifo o de botella, ha sido uno de los aspectos más destacados por el Presidente de la Academia de Sumillería, Juan Muñoz, en estas jornadas: “Para ofrecer al consumidor de cerveza una experiencia perfecta en el bar o restaurante en el que trabajéis, es fundamental cuidar todos los detalles: la temperatura, la espuma, la presentación en la mesa, el recipiente adecuado a cada variedad, etc.”

Sólo nos queda felicitar a los alumnos de las Escuelas de Hostelería por su trabajo y su entusiasmo. La hostelería es uno de los sectores con más expectativas de generación de empleo en nuestro país, y nuestra fama está asegurada en manos de estos grandes y prometedores profesionales.

Menú de otoño

Menú de otoño

“El otoño siempre ha sido mi estación favorita. El momento en que estalla todo con su belleza pasada, como si la naturaleza hubiera estado ahorrando todo el año para el gran final” (Lauren DeStefano)
Hay otros que no somos tan optimistas como Lauren y tenemos que buscar con mayor ahínco qué nos puede motivar en otoño, y… ¡lo tenemos! Es, para la gastronomía, una gran época. Por eso os proponemos un menú otoñal para que disfrutéis con vuestra bebida favorita: la cerveza. ¡A ver qué os parece!

Verduras: es la época de la coliflor, la calabaza, el calabacín, la berenjena y la alcachofa. Todas ellas verduras que maridan a la perfección con cerveza. Por ejemplo, prueba a combinar las alcachofas con cervezas de sabor intenso. El tono metálico dulzón de esta hortaliza amarga encuentra el contrapunto justo y el equilibrio perfecto en la cerveza. ¿No se te ocurren recetas otoñales con verduras? Visita Cocina de otoño de Directo al paladar, te darán buenas ideas.

Revuelto meloso de huevos y setas: ¡es época de setas! Prueba a combinar un revuelto de setas con una cerveza clara, ligera y suave. La yema líquida recubre la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua y este tipo de cervezas te limpiará la boca y te permitirá disfrutar de todo el sabor de las setas.

Lubina a la espalda: otro clásico del principio del otoño, la lubina. En la terminación a la espalda entra un sofrito picante y aromático de ajo, perejil, guindilla y vinagre. Maridará a la perfección con una cerveza, incluso oscura.
¡Y prepárate, porque llega ya el marisco! Y es otra de las combinaciones con cerveza que no podéis perderos.

Cerveza y queso

Lomo de Sajonia en salsa: sí, en salsa. ¿Nunca lo habías probado? Pues atrévete y pruébalo con una cerveza de cuerpo medio y aromática. En general, para cualquier carne, cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, siempre que no sea muy picante, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo.

Y de postre… ¡queso!. Un buen queso manchego curado con cerveza de abadía. En ella predominan los matices florales y frutales de la manzana, y logra una armonía genial con las notas ligeramente ácidas y picantes de este maravilloso queso.
Estas son nuestras sugerencias. Pero no olvides que el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica es localizar tu punto de encuentro entre el placer de comer y el de beber. Déjate llevar por la intuición y tus gustos y descubre, con los cinco sentidos, el maravilloso mundo de las combinaciones con cerveza.

Bon appétit!

La cerveza… ¡que te la den con queso!

Queso

Seguro que muchas veces has oído eso de… ¡que no te la den con queso! Este dicho popular viene de la costumbre de algunos bodegueros de ofrecer queso antes de dar a probar los vinos mediocres, porque el fuerte sabor de este alimento impide degustar en su plenitud esta bebida. Ante un queso de sabor fuerte el vino parecía mejorar pero una vez en casa el comprador descubría que el caldo no era de la calidad apreciada en la bodega. Esto no ocurre con la cerveza que por su capacidad de limpiar el paladar consigue una armonía perfecta con los quesos.

cerve y queso

Continuamos nuestra serie de armonías con cerveza proponiendo la combinación de esta bebida con un alimento que ocupa un lugar destacado en nuestra gastronomía, tanto por variedad como calidad, el queso. ¿Preparados para que os la den con queso?

La mayor parte de afinidades entre cervezas y quesos se dan con los quesos de vaca, a excepción de uno de nuestros más característicos y populares quesos, el manchego curado de oveja. El queso manchego curado, con notas ligeramente ácidas y picantes, logra una gran armonía con las cervezas de abadía, donde predominan los matices florales y frutales de la manzana.

En el caso de los quesos de vaca, en general, podemos afirmar que las cervezas lager, ligeras y frescas, casan bien con los quesos jóvenes de vaca donde predominan las texturas blandas o semiblandas porque neutralizan bien la grasa y acidez del queso.

A medida que los quesos ganan maduración y son más añejos, requieren también cervezas de mayor grado, cuerpo y aroma. Los de vaca añejos combinan bien con las negras y los quesos pestosos con las cervezas aromáticas.

Os damos algunas propuestas de armonías entre quesos y cervezas:

Lager especial con Tronchón-cabra

La cerveza lager especial, por su cremosidad y notas de ahumados leves es ideal para acompañar la acidez de este queso histórico.

Lager extra con Afuega el Pitu

Una cerveza cremosa y frutal como la lager extra controla y equilibra esta variedad de queso de final picante e intenso.

Lager extra con Mahón

El queso de Mahón, intenso y cremoso, con notas muy lácteas consigue un perfecto equilibrio de sabores con una cerveza de carácter y cuerpo como las lager extra.

Lager negra con queso de Abadía

Un queso ‘de los de antes’, cremoso, intenso y con pasta lavada que expresa unos aromas muy potentes con un fondo lácteo dulce, consigue una excelente armonía con las cervezas de tipo lager negra; robustas, tradicionales, donde el regaliz y los torrefactos equilibran y aportan acidez y frescura.

Cerveza sin alcohol y stout negra con queso de Burgos

Cerveza y queso

Los quesos de Burgos nos ofrecen singulares armonías con dos tipos de cerveza bastante dispares: sin alcohol y stout negra. En el caso de la cerveza sin alcohol, su sabor a cereal dulce hace que esta combinación nos recuerde al matrimonio del queso con pan. En cambio, la armonía con cerveza negra da la impresión de que estamos regando el queso con miel de brezo.

Cervezas tostadas con queso ahumado San Simón

Su sabor es muy parecido al queso de tetilla gallego con la particularidad del ahumado exterior que le presta una tonalidad cerosa y oscura. Precisamente ese sabor ahumado sumado al gusto lácteo consigue una armonía perfecta con
las cervezas más tostadas: extras y negras.