Decálogo de las tapas en la cocina actual

Un placer muy nuestro

Si los antiguos fenicios hubieran llegado hoy a la península, tal vez en lugar de llamarla “Hispania” (país con abundancia de conejos), hubieran considerado más propio denominarla “Tapelia”, tal es la asombrosa variedad y riqueza de tapas, o “Pintxos” en el norte, que podemos encontrar en lo alto y ancho de nuestra geografía.

En un país en el que afortunadamente hay tantas opiniones diferentes sobre todo, hay pocas cuestiones en las que estemos tan de acuerdo como en el hecho de que irse de tapas es un pequeño gran placer.

Historia y definición de la tapa

La Real Academia Española define “tapa” como: “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”.

Cerveza y croquetasCon permiso de tan respetable institución, nos parece una definición exacta pero incompleta. Porque la tapa es mucho más. La tapa significa el momento de “irse de tapas”; es algo que se disfruta siempre en compañía, es un elemento de relación social y contribuye a la sensación de compartir y estimular la charla y el intercambio de opiniones. La tapa es algo que está profundamente ligado a nuestra forma de ver y entender la vida.

Hemos visto que dentro de la definición de tapa está el servir de acompañamiento a alguna bebida. De hecho en las dos versiones que circulan como probables orígenes de la tapa, el alimento ha nacido como complemento a la bebida, y no al revés: la primera versión nos habla de Alfonso X el sabio, que decretó en el siglo XIII que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de comida. En la segunda versión, más reciente, le colocan a Alfonso XIII una loncha de jamón encima de su copa para evitar que le entre arena; al Rey le gusta tanto el invento que pide la siguiente copa con una “tapa” igual.

La cerveza, la mejor amiga de las tapas

Si hay una bebida que encaja perfectamente con el concepto y espíritu del tapeo, es la cerveza. Por muchas razones; en primer lugar porque su escasa graduación alcohólica (nula en el caso de la cerveza sin alcohol, de la que somos los máximos consumidores en el UE) nos permite calmar la sed sin perjudicar nuestra salud, siempre por supuesto, con niveles moderados.

Además, la cerveza tiene la cualidad de combinar bien con un enorme abanico de sabores, incluyendo los más fuertes, especiados o picantes, que en muchas ocasiones caracterizan a este tipo de platos (ya hablaremos con mucho más detenimiento del mundo de los maridajes o armonías con cerveza).

Pero hay otra razón clave para que el binomio cerveza/tapa sea una fórmula de éxito, y es que ambos encuentran en el bar su ecosistema “natural”. En efecto, según el último Informe Socioeconómico del Sector de la cerveza en España 2010 el 66% de la cerveza consumida ese año fue a través del canal de hostelería. Eso tiene que ver con nuestra forma de consumo de cerveza, muy mediterráneo: moderado, con un componente muy social y acompañado de comida.

Según el mismo informe, para el 97% la cerveza es la bebida favorita para acompañar las tapas y, de hecho, el 81% de los consumidores de cerveza así lo hace.

También ayuda que nuestro formato favorito a la hora de beber cerveza sea la caña (unos 200 ml) una cantidad de cerveza moderada en comparación con los estándares del norte de Europa. Fresca y bien tirada, con su dedo de cerveza reglamentario, la caña comparte con la tapa esa actitud desenfadada y amigable, que no nos obliga a permanecer sentados para disfrutar una experiencia gastronómica de primer orden.

Podríamos hablar mucho más sobre las diferentes tapas que alegran nuestra cocina; de su valor nutricional y sus posibilidades de maridajes con cerveza, pero lo dejaremos para otra ocasión (en cuestión de tapas  y cañas siempre recomendamos la moderación).

Así que os dejamos con lo prometido en el título:

El decálogo de las tapas en la cocina actual

1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.

2. En nuestro concepto tradicional de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte y ambos tienden a intercambiarse.

3. Las tapas en sentido genérico han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.

4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.

5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir nuestros productos a los grandes mercados internacionales.

6. La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina. Y permite comer de pie, en la barra, en taburetes o en sillas y mesas.

7. La tapa abre el escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales.

8. Comer de tapas permite disfrutar de varios sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos o cervezas. Tomar pocas o muchas pequeñas raciones.

9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artísticas.

10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina, para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.

Fuente: Ansón R, 2010

Así que ya sabéis: a cañear, a tapear y a cervecear…